Antremè Rifreddo = I Francesi appellano questo Rifreddo Pain de Cochon: per farlo prendete una cotena di majale bella grande, e pulita, involtatela, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 13. in una Bresa del giorno antecedente, o come l'altra. Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra
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cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci
Antrè Rifreddo = Tagliate delle fettine di qualunque sorta di pollo, o selvaggiume cotto arrosto e rifreddo, aggiustatele propriamente sopra il piatto che dovete servire, con qualche cappero fino intero, e petrosemolo, e cipolletta trito, guarnite all'intorno di fettine di limone tagliate a guisa di creste; quindi formategli sopra un primo giro, ossia cardone di picciole cimette di broccoli cotte, un altro di code di gamberi cotti e mondate, un altro di olive di Spagna disossate, un altro di picciole cimette di cavolo flore cotte, un altro di fettine di mezze uova dure, un altro di rotelline di carota rossa cotta, un altro di anelletti di mollica di pane fritti, un altro di cipollette assai picciole cotte seguitate cosi finchè le fettine di carne saranno tutte coperte. Nel momento di servire, mescolate in una picciola terrina; olio, mostarda, aceto di dragoncello, di basilico, sugo di limone, un filetto di aceto d'aglio, sale, pepe schiacciato; versate sopra l'Insalatina, coprite, se volete, con dell'Aspic tremolante, e servite subito. La potete fare nello stesso modo, con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
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Antrè Rifreddo = Tagliate delle fettine di qualunque sorta di pollo, o selvaggiume cotto arrosto e rifreddo, aggiustatele propriamente sopra il
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a suffieenza, e quattro alici passate al setaccio stemperate fuori del fuoco dentro la Salsa, e finitelo come i Pasticci di pesce all'olio.
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All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a suffieenza, e quattro alici passate al setaccio stemperate
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
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Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un
Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Ungete il fondo della cassettina di butirro fresco. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo ed un poco di pepe schiacciato, ungeteci le erbe suddette; cioè i Selleri, Carciofoletti, e Finochi tagliati nel mezzo, le Rape tagliate in fette, le Carote tagliate in fette lunghe quattro dita, le Coste di bieta, i Fusti diversi, le Salsefine, li Sparagi, i Gobbi, lunghi tre dita, i Raponsoli, e le Cipollette intere; indi spolverizzatele di mollica di pane grattato nel quale averete mescolato un pochino di parmigiano grattato, aggiustate quest'erbe nella cassettina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
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tagliate in fette, le Carote tagliate in fette lunghe quattro dita, le Coste di bieta, i Fusti diversi, le Salsefine, li Sparagi, i Gobbi, lunghi tre
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco.
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Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato; fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
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Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
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Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabbeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
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Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
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di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un poco di caramello. Servite sopra
Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezZO fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi finchè averete formata la Croccante, che servirete di quell'altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all'intorno, con cannellini posti diritti.
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Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire intingetete in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 59. Tom. IV., ma senza pepe, e friggetele nell'olio, o strutto, di un bel color d'oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
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Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
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latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato un pochino di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 8., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
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Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
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Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 36. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
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Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
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Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom. IV. pag. 53. Potete servire queste cassettine fredde mettendoci una composizione di Alici condite come quelle per i crostini all'Erbe fine pag. 268. e se non sarà vigilia aggiungerei due rossi d'uova dure triti, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
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; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci
Antremè Rifreddo = Tagliate una testa di Cignale accanto alle spalle, abbruciategli quindi i peli sopra un fuoco chiaro, quando il pelo più grosso sarà levato, ponetela sopra un fornello ardente per bruciargli il resto, e passateci anche sopra una paletta rovente, acciò divenga ben morata; indi raschiatela col coltello affinchè sia ben pulita, e disossatela del tutto, avendo attenzione di non intaccare la pelle, lardatela di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e un poco di sugo di limone, strofinategli poscia la carne con mezza libra di nitro tagliandola ne' siti più grossi acciò vi penetri dentro.
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Antremè Rifreddo = Tagliate una testa di Cignale accanto alle spalle, abbruciategli quindi i peli sopra un fuoco chiaro, quando il pelo più grosso
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
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Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o
Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto di dragoncello, sale, pepe schiacciato, un pochino di mostarda, e tutte l'erbe a ravigotte, cioè: petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione, il tutto trito, ed in quantità, un pizzico di capperi fini interi, e un bicchiere e mezzo o due di buona Aspic; mescolate il tutto insieme acciò l'olio si mescoli bene colla Salsa, e fate gelare subito sopra la neve.
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Antrè Rifreddo = Tagliate in sei pezzi per cadauno due o tre pollastri cotti arrosto e rifreddi, poneteli in una terrina, conditeli con olio, aceto
Antrè Rifreddo = Tagliate delle fettine di qualunque sorta di pollo, o selvaggiume cotto arrosto e rifreddo, aggiustatele propriamente sopra il piatto che dovete servire, con qualche cappero fino intero, e petrosemolo, e cipolletta trito, guarnite all'intorno di fettine di limone tagliate a guisa di creste; quindi formategli sopra un primo giro, ossia cardone di picciole cimette di broccoli cotte, un altro di code di gamberi cotti e mondate, un altro di olive di Spagna disossate, un altro di picciole cimette di cavolo flore cotte, un altro di fettine di mezze uova dure, un altro di rotelline di carota rossa cotta, un altro di anelletti di mollica di pane fritti, un altro di cipollette assai picciole cotte seguitate cosi finchè le fettine di carne saranno tutte coperte. Nel momento di servire, mescolate in una picciola terrina; olio, mostarda, aceto di dragoncello, di basilico, sugo di limone, un filetto di aceto d'aglio, sale, pepe schiacciato; versate sopra l'Insalatina, coprite, se volete, con dell'Aspic tremolante, e servite subito. La potete fare nello stesso modo, con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Tagliate delle fettine di qualunque sorta di pollo, o selvaggiume cotto arrosto e rifreddo, aggiustatele propriamente sopra il
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a sufficienza, e quattro alici passate al setaccio stemperate fuori del fuoco dentro la Salsa, e finitelo come i Pasticci di pesce all'olio.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a sufficienza, e quattro alici passate al setaccio stemperate
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I.
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Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta pag. 187. Fate una Salsa di acetosella come quella delle Lattughe; quando sarà freddo l'uno e l'atra, finite, fate cuocere, e servite il pasticcietto coma quello de' Fusti diversi.
L'Apicio moderno VI
Tagliate, e mondate le punte più tenere de' Sparagi verdi, o bianchi, imbianchitele all'acqua bollente, legateli in mazzetti, fateli cuocere in un
Ungete il fondo della cassettina di butirro fresco. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo ed un poco di pepe schiacciato, ungeteci le erbe suddette; cioè i Selleri, Carciofoletti, e Finochi tagliati nel mezzo, le Rape tagliate in fette, le Carote tagliate in fette lunghe quattro dita, le Coste di bieta, i Fusti diversi, le Salsefine, li Sparagi, i Gobbi, lunghi tre dita, i Raponsoli, e le Cipollette intere; indi spolverizzatele di mollica di pane grattato nel quale averete mescolato un pochino di parmigiano grattato, aggiustate quest'erbe nella cassettina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
poco di pepe schiacciato, ungeteci le erbe suddette; cioè i Selleri, Carciofoletti, e Finochi tagliati nel mezzo, le Rape tagliate in fette, le
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco .
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Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
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Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
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Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle
Antremè = Stendete sopra a delle lastre la pasta di mandorle come la precedente, ma senza metterci sopra bianco d'uovo, e anaci; quando sarà cotta, e di bel colore, tagliatela, avvolgetela a guisa di Cannelli, e quando sono freddi, e nel momento di servire riempiteli di una Marmellata, o Gelatina di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un un poco di caramello. Servite sopra una salvietta.
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di frutta, turando uno de' buchi con rotelline tagliate espressamente quando tagliate i Cannelli, e attaccatele con un un poco di caramello. Servite
Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezzo fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi finchè averete formata la Croccante, che servirete di quell'altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all'intorno, con cannellini posti diritti.
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Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene
Antremè = Abbiate una libbra di mandorle con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorrette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette. Cuocete questo Flane in una cazzarola di argento, o in una giatta, ad un forno temperato, e servite di bel colore.
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Antremè = Abbiate una libbra di mandorle con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorrette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire intingetele in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 21. Tom. I., ma senza pepe, o friggetele nell'olio, o strutto di bel colore d'oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
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Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina di menta, e servite subito.
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latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato qualche fondina di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 26., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
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Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
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Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 85. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
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Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con crostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom.
L'Apicio moderno VI
; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci
Orduvre = Avendo della coscia, o lombo di vitella arrosto e rifredda, tagliategli tutto l'esteriore, e quindi tagliate la carne bianca in sottilissime fette.Fate una buona Besciamella semplice. Vedetela nel Tom. I. pag. 20.aggiungeteci le fettine di vitella, mescolate insieme, aggiustate sopra un piatto con un bordino di pane o di pasta all'intorno, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato mescolata con un poco di parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato. Fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, ma senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Avendo della coscia, o lombo di vitella arrosto e rifredda, tagliategli tutto l'esteriore, e quindi tagliate la carne bianca in
Accademia della crusca